Slagtning og slagtning af tamsvin er ikke en let opgave og kræver visse færdigheder og fingerfærdighed. Et vigtigt punkt i denne proces er blødningen af mascaraen. Fraværet af blod forbedrer præsentationen og smagen af kød.
Hjemslagtning af svin
For dem, der beskæftiger sig med opdræt af svin i gården, vil det ikke være overflødigt at vide, hvordan man klipper en gris. Oftere slagtes grisen ved at skære halsen. Nogle gange dræber de med en kniv i hjertet - i dette tilfælde skal du straks skære halspulsåren og halsvenen, så blodet løber ud. Derefter anbringes slagtekroppen på et bord eller hænges og børsterne synges. Dette gøres med en blæselampe eller gas ved at forbinde en fakkel til cylinderen. Når børsterne brænder, skrabes den af med en kniv.
Efter at være afsluttet med denne procedure, er slagtekroppen "sort" - huden er helt brændt til en mørkebrun farve. Dæk grisen med en klud gennemblødt i varmt vand i et par minutter for at gennembløde det sorte lag. De skraber og vasker slagtekroppen hvidt og vasker grundigt hoved og ben.
Nogle gange bliver det nødvendigt at fjerne huden. Der foretages et snit omkring hovedet. Hudområder nær kønsorganerne udskæres. De begynder at strippe huden fra bagbenene mod hovedet, trække huden over med den ene hånd og adskille den forsigtigt fra baconet med en kniv med den anden. Efter fjernelse af huden på den ene side vendes grisen. Den fjernede hud drysses med groft salt, rulles op med børstehår og overlades til salt.
Sådan slagter du en gris
Efter at have afsluttet behandlingen af huden begynder de at slagte grisen. Slagtekroppen vendes på ryggen, sikret, så den ikke falder: Hovedet, benene fjernes langs knæleddet, bughinden skæres ud, og efter at have skåret brystbenet ud, tages indersiden ud: mave, lever, tarmene. Gør dette omhyggeligt og forsøg ikke at rive tarmene.
Efter indersiden tager de det indre fedt ud, adskiller nyrerne, lægger alt i en ren skål. Membranen er udskåret, og med det hjertet og lungerne. Galdeblæren fjernes fra leveren, snit foretages i hjertet, vaskes fra blodet. Leaver er suspenderet for at dræne blodet. Indholdet frigøres fra tyktarmen, rengøres og vaskes - de bruges til at lave hjemmelavede pølser.
Yderligere fjernes subkutant fedt ved at skære det ud med bælter. Det er opdelt i fedt - et tæt subkutant lag mere end 2 cm tykt og fedt - et tyndt, op til 1,5 cm tykt, blødt lag fedt. Slagtekroppen skæres i dele i en bestemt rækkefølge - først skæres den langs rygsøjlen, derefter er den opdelt i henhold til skemaet:
- benene er adskilt af leddene (skulderblad og skinke)
- bryst
- nakke;
- lænd.
Erfarne håndværkere skærer kun slagtekroppen langs leddene og ryghvirvlerne med en kniv uden en økse.
Om vinteren opbevares kødet i store stykker, hængt på kroge. Til opbevaring i køleskabet sker udbening - massen adskilles fra knoglerne. Ved skulderbladet afskæres sener, papirmasse afskæres, og selve stykket er opdelt i humerus og skulderben. Kødet skæres lagvis fra halsen, knoglen deles langs ryghvirvlerne, kødet fjernes fra ribbenene, ribbenene hugges. Stykker af papirmasse skæres fra lænden langs ryghvirvlerne.
Svinekød er opdelt i første og anden kategori. Den anden inkluderer: underarm (skaft), tanke med halsudskæring, skaft, resterende slagtekrop - første klasse. Musklerne i den øvre halvdel af grisens krop fungerer mindre i løbet af livet, så kødet fra skulderbladene og nakken betragtes som det mest ømme og saftige og bruges til koteletter eller kogt svinekød.
